Для шашлыка и барбекю нужна крупная рыба: семга, горбуша, осетр, палтус, сом и так далее. Мясо у них жирное, при жарке оно дает обильный сок, а потому не высыхает и не превращается в столь любимые англичанами рыбные чипсы. Хотя при правильном подходе зажарить на углях можно практически любую рыбу, но предпочтительна все–таки морская – в ней гораздо меньше костей, чем в речной и озерной. Прекрасным выбором для шашлыка или барбекю станет готовое филе – в этом случае рыбу не придется потрошить и чистить, что значительно упростит приготовление. Маринуется рыба в лимонном соке не более 1 часа, после чего обжаривается в течение 10–15 минут. После приготовления кусочки рыбного шашлыка заливаются сладким гранатовым соком и холодным белым вином.

Следует помнить, что рыба прекрасно впитывает запахи и очень легко теряет свой собственный вкус, поэтому для углей лучше подбирать дрова из сухих лиственных пород дерева, например березы или ольхи. Сосна, ель и кипарис не пригодны для приготовления рыбного шашлыка, так как смола и хвоя могут испортить вкус своим горьким ароматом. Чтобы сберечь «родной» вкус рыбы, ни в коем случае нельзя добавлять в маринад зелень. Свежая рыба на вертеле должна сохранить свои вкусовые качества, и только в этом случае приготовленное блюдо может называться шашлыком из рыбы. Не стоит забывать, что нежное рыбье мясо требует деликатного обращения, поскольку при обжаривании на шампурах кусочки шашлыка могут просто развалиться и упасть в костер. Поэтому вместо шампуров лучше использовать сдвоенную решетку для барбекю, которая позволяет переворачивать мясо, не повреждая волокон.