Одна из важных стадий производства вина. Название яблочно-молочное брожение не совсем точно (т.к. собственно брожения не происходит), но отражает суть происходящего: яблочная кислота, накопленная виноградом, преобразуется в молочную. При яблочно-молочном брожении, так же как и при спиртовом, выделяется углекислый газ, но дрожжи не принимают в этом никакого участия. Главным «действующим лицом» являются молочнокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии – естественный компонент виноградного сусла. В ходе спиртового брожения дрожжи и сера, которую используют виноделы, затормаживают их жизнедеятельность. После отмирания дрожжей молочнокислые бактерии начинают расщеплять яблочную кислоту на молочную кислоту и углекислый газ. Нормальными условиями для яблочно-молочного брожения являются температура 18-20°С и кислотно-щелочной баланс сусла в пределах от 3 до 3,6 pH. Важно, чтобы вино к началу яблочно-молочного брожения не содержало сахара, который молочнокислые бактерии преобразуют в уксусную кислоту.

Некоторые молочнокислые бактерии развиваются в сусле начиная с момента дробления винограда. Но впоследствии они как бы замирают, т.к. образование спирта и введение серы действуют на них крайне негативно. Кроме того, возникает антагонизм с дрожжами, поскольку последние размножаются активнее и угнетают более привередливые бактерии. Постепенно самые сильные культуры адаптируются к спиртуозной среде (некоторые виды выдерживают до 20% об. алкоголя), и яблочно-молочное брожение начинается после окончания спиртового. Процесс этот, как правило, возникает спонтанно либо сразу после спиртового брожения, либо весной – с повышением температуры окружающей среды (иногда его вызывают с помощью добавления культур молочнокислых бактерий, или смешивают 1/3 вина, в котором этот процесс уже начался, и 2/3 вина, не затронутого яблочно-молочным брожением).

За ходом яблочно-молочного брожения необходим тщательный контроль. Совершенно безопасным для качества вин может быть такое развитие процесса, когда бактерии «атакуют» только яблочную кислоту и не покушаются на другие компоненты. Если бактерии будут воздействовать на другие компоненты вина, это приведет к различным его заболеваниям: увеличение содержания уксусной кислоты и ее производных, образование веществ с неприятными запахами, как правило в белых винах (кислого молока, молочной фермы, квашеной капусты). Более серьезные заболевания – это ожирение вина (оно становится густым и тягучим), молочнокислое скисание и прогоркание. Поэтому сразу после переработки молочнокислыми бактериями яблочной кислоты их жизнедеятельность необходимо подавить. Обычно это делают с помощью добавления сернистого ангидрида. В отдельных случаях, когда хотят сохранить бóльшую свежесть вина или особенности сортового аромата (например, для мускатов), сохраняют небольшую часть яблочной кислоты несброженной.

При производстве белых вин яблочно-молочное брожение часто нужно предотвратить, чтобы сохранить высокую кислотность, придающую этим винам свежесть и выразительность. Чаще всего для этого используют сернистый ангидрид и охлаждение вина.

Яблочно-молочное брожение могут инициировать как природные бактерии, так и культуры, полученные в лабораторных условиях. Последние ценны тем, что не вырабатывают гистамина, который вызывает аллергию. Их чаще всего используют на крупных винодельческих заводах, тогда как мелкие хозяйства предпочитают бактерии естественного происхождения.

До 60-х гг. ХХ в. яблочно-молочное брожение было плохо изучено, часто бутилировались вина, в которых оно не завершилось. Брожение возобновлялось в бутылке и приводило к уксусно-молочному скисанию вина. Из-за этого процесс считали болезнью вина. В настоящее время момент окончания яблочно-молочного брожения фиксируется при помощи лабораторных методов, а само брожение стало считаться нормальным этапом винификации.

Молочная кислота отличается более мягким вкусом, чем яблочная, иногда ее называют благородной кислотой. Ее присутствие особенно ценится в красных винах, содержащих танины; сильный вкус яблочной кислоты придает таким винам резкость и усиливает их терпкость. В результате не только улучшается баланс вина, но и меняются его ароматы (например, появляется тон сливочного масла), вино становится более стабильным, устойчивым к возможным атакам других бактерий.