Масса из кожицы, косточек и, иногда, гребней винограда, всплывающая на поверхность бродящего сусла под действием углекислого газа. «Шапку» притапливают и перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ.