Греческий бренди из виноградных выжимок, ароматизированный анисом. Производится дистилляцией выжимок белого винограда (слово «ципуро», собственно, и означает «сделанное из выжимок»); в разных областях Греции может называться по-разному – ракия, цикудия и др.

Бренди из выжимок производился в Афинах уже в ХV в., что подтверждается султанскими указами, регулировавшими местное производство спиртных напитков. Напомним, что с ХV по ХIХ вв. Греция являлась частью Османской империи, и, разумеется, турки добавили своего колорита греческому бренди. Турецкая ракия, продукт перегонки из винограда, изюма, фиг или слив, настаивалась на сладких семенах аниса. Постепенно практика ароматизации распространилась и на ципуро.

К концу османского правления ципуро экспортировался как в Малую Азию, так и в Европу, в т.ч. в Италию. Экспорт шел через Марсель, и на бочках с напитком писали на итальянском языке «Uso... Massalia» («Для [использования в] Марселе»). Так слово «узо» стало дополнительным, а в конце концов и основным наименованием греческого бренди.

Массовое производство узо стало развиваться в ХIХ в., после обретения Грецией независимости. Большое количество предприятий сосредоточено на острове Лесбос, который претендует на звание родины узо.

Ципуро (узо) является продуктом защищенного наименования и контролируется по происхождению. Регламенты ЕС закрепили исторические регионы его производства: Tsikoudia de Crete, Tsipouro de Thessalie, Tsipouro de Mac?doine, Tsipouro de Tyrnavos.

Узо должен быть получен в результате смешивания спиртов, ароматизированных в ходе перегонки или путем настаивания с зернами аниса, иногда фенхеля, а также мастикой, полученной из древесины мастичного дерева, и другим ароматическим сырьем. Дистилляция должна осуществляться в традиционных медных перегонных кубах объемом не более 1000 л. Крепость узо – около 40% об.

Во многих областях ципуро производят кустарным и полукустарным образом. Такая продукция отличается большим разнообразием вкусов, и многие греки предпочитают домашний ципуро более доступному узо, выпускаемому серийно.

Каждую осень устраивают праздник в честь начала дистилляции. Он называется «казанисма» – так же, как сам процесс перегонки (kazanisma – от слова «котел»). Казанисма начинается в октябре, когда первичное брожение винограда закончилось и сырья для производства ципуро – в изобилии.

В виноградные выжимки добавляют небольшое количество воды и помещают их в перегонный куб. Топят его кедровыми дровами. Традиционно кубы имеют объем от 40 до 130 л. Сверху от них отходят длинные медные трубы, охлаждаемые холодной водой, по которым отводятся сконденсированные спиртовые пары. Первая перегонка занимает около 3 час. В результате получается спирт-сырец, называемый «чамко», крепостью 30-35% об. Затем перегонный куб чистят и проводят вторую дистилляцию, которая длится около 2 час. В спирт-сырец могут добавить сладкое анисовое семя, а также горстку соли. Выход дистиллята фракционируют, т.е. отделяют отгоны – «голову», «сердце», «хвосты». «Сердце» имеет крепость 70-80% об., в зависимости от продолжительности и температурного режима дистилляции. «Головы» не употребляются как напиток, но используются в фармацевтических целях.

В некоторых местностях казанисму проводят не в помещениях, а на открытом воздухе. Поблизости от ручьев и речушек (проточная вода необходима) разжигают костры, на которые ставят медные котлы. Перед загрузкой мезги в них кладут ароматные травы и специи (семена аниса, сладкого укропа, мускатный орех), которые не только сообщают напитку новый аромат, но и предохраняют выжимки от пригорания. Кустарный напиток может быть очень крепким – до 80% об.