Винодельческий регион Испании, расположенный на крайнем юге Андалусии, в т.н. Хересном треугольнике, образуемом городами Пуэрто-де-Санта-Мария, Херес-де-ла-Фронтера и Санлукар-де-Баррамеда. Общая площадь виноградников DO Херес и Манзанилья 10 536 га.

Климат близок к субтропическому, во многом определяемый влиянием Атлантики. Среднегодовая температура 17°С, уровень инсоляции 3000-3200 часов, в год выпадает около 600 мм осадков. Атлантические ветры обеспечивают влажность воздуха в 70%, что играет важную роль в процессах образования и отмирания особой дрожжевой пленки – флор (velo de flor; flor по-испански цветок), а сухой и горячий левантиец (восточный ветер) проветривает виноградники, предотвращая загнивание ягод.

Лучшие виноградники Хереса занимают участки с почвой «альбариса» (albariza). Это очень светлая, почти белая меловая почва с глинистыми и известняковыми включениями, достаточно рыхлая, благодаря чему корни лоз проникают на большую глубину, где после дождей образуются «водяные карманы» – источник влаги во время летней засухи. Кроме того, альбариса обладает высокой отражающей способностью, поэтому грозди, спрятанные виноградарем от слишком яркого солнца под крону лозы, не страдают из-за недостатка освещенности, и виноград благополучно вызревает в мягком свете, отраженном от поверхности земли.

Разрешенные сорта – Паломино Фино (90% посадок), Педро Хименес и Москатель (последние два используются только для десертных вин). Плотность посадок от 3781 до 4216 лоз на гектар; максимально допустимая урожайность от 11 400 до 11 500 кг/га; сбор урожая начинается в конце августа – начале сентября и сопровождается праздником «Фиеста де Вендимия».

Технология. Брожение проходит в стальных емкостях при контролируемой температуре. Если сусло получено из винограда Паломино Фино, ему дают выбродить насухо (уровень остаточного сахара менее 3 г/л), а если из Педро Хименес или Москателя, то брожение останавливают добавлением винного спирта, сохраняя тем самым в сусле неперебродивший сахар (180-220 г/л). Затем вина снимают с осадка и оклеивают (осветляют). После этого в молодое сухое паломино добавляют спирт. Содержание алкоголя в винах после крепления составляет 15-16%.

Далее бочки объемом 600 л заполняют вином на три четверти, чтобы осталось достаточно воздуха для развития флора, который и появляется через некоторое время на поверхности вина. Бочки с вином одного урожая укладывают отдельно, такая группа называется anada. С понижением температуры осенью и зимой слой флора становится толще. При этом требуется свободное циркулирование воздуха в помещении, поэтому в Хересе не строят погребов. Вина выдерживают в больших зданиях. Ворота в них обращены в сторону океана, чтобы атлантические ветры беспрепятственно проникали внутрь.

Весной в части бочек флор начинает отмирать. В этот момент проводят первую классификацию хереса. Из каждой бочки в anada берут пробу, используя особый черпак (вененсия), представляющий собой узкую металлическую рюмку (она называется «копита») на длинном тонком пруте. Винодел, держа вененсию в вытянутой руке, переливает вино из копиты в бокал (который держит во второй руке). Оценив цвет вина и его аромат, винодел мелом делает пометку на бочке, определяя дальнейшую судьбу вина.

В некоторых бочках флор продолжает свою жизнедеятельность, полностью покрывая при этом поверхность вина и препятствуя его соприкосновению с воздухом и окислению, поэтому вино сохраняет прежний цвет. Это будущий херес фино (fino). Такие бочки помечают знаком (/).

Если цвет изменился на более темный, значит, флор отмирает, а вино окисляется. В дальнейшем ему предстоит стать хересом олоросо (oloroso). Характерный темный цвет и сложный аромат олоросо приобретает не только под воздействием кислорода, но и благодаря автолизу (распаду) дрожжей. Такие бочки помечают (/.). К будущему олоросо добавляют спирт, доводя его крепость до 18-20% об. Подобное содержание алкоголя совершенно убийственно для дрожжей, и флор отмирает окончательно.

Если по цвету и аромату вина трудно определить, начало ли оно превращаться в олоросо, бочку маркируют ( // ) и оставляют в anada до второй классификации. Бывает и так, что процесс формирования хереса пошел неудачно; бочки с таким вином маркируются знаком ( /// ), а само вино используют впоследствии для дистилляции (полученные спирты применяют для крепления вин).

Вторую классификацию проводят спустя довольно продолжительное время после первой. Из бочек, помеченных двумя чертами ( // ), берут пробу и смотрят: не началось ли превращение вина в олоросо. Если такого превращения не происходит или же оно идет крайне медленно, то к вину добавляют винный спирт (до крепости не ниже 18% об.), который убивает флор; вино становится хересом амонтильядо (amontillado).

Выдержка. Каждый тип хереса выдерживается отдельно. Выдержка осуществляется в системе «солера» по динамическому методу «солерас и криадерас». Заключается он в следующем. Бочки укладывают рядами друг на друга в виде горки (это и есть солера). Нижний ряд, лежащий на полу, также называется солера, вышележащие ряды – криадеры. Молодое вино заливают в самую верхнюю бочку, через некоторое время его переливают в нижележащие. Таким образом, молодое вино не только проходит выдержку, но и смешивается с более старым. Поскольку вино доливается в нижние криадеры не полностью, а частично, к тому же они содержат большее количество бочек, нежели вышележащие, то происходит концентрация более старых вин на нижних уровнях. Готовое вино забирают из самого нижнего ряда бочек.

Как правило, в Хересе указывают год основания солеры, некоторые из них заложены в позапрошлом веке. Солера может «работать» сколь угодно долго (если какая-нибудь бочка становится слишком ветхой, вино из нее переливают в другую, и новую бочку помещают в ту же солеру на место старой).

Типы хереса. После выдержки может быть произведен купаж вин разных стилей. Кроме того, существуют региональные разновидности хереса.

Fino. Сухой херес бледно-золотистого цвета с характерным ароматом, в котором сочетаются оттенки миндаля, пряностей, фруктов, трав и цветов; вкус свежий, с пикантной остротой. Крепость 15-17% об. Возраст 2-9 лет.

Manzanilla. Херес «фино», произведенный в окрестностях города Санлукар-де-Баррамеда, где климат более прохладный и влажный, нежели в других районах Хересного треугольника. Флор здесь практически никогда не отмирает, поэтому обычно производится херес «манзанилья фино»; изредка в малых количествах встречаются хересы и других типов, например, манзанилья амонтильядо или манзанилья олоросо. В аромате манзанильи отчетливо ощущаются «морские» тона, вкус также отличается своеобразной солоноватостью. Крепость 15-17% об. Возраст 2-9 лет.

Amontillado. Букв. «как в Монтилье». «Старый фино» янтарного цвета, с ароматом лесных орехов, каштанов и сухофруктов и мягким вкусом. Производятся как сухие, так и десертные версии. Крепость 17-22% об. Возраст 5-15 лет и более.

Oloroso. Букв. «ароматный словно роза». Темно-янтарное вино с роскошным ароматом (грецкий орех, изюм, пряности) и полным вкусом. В процессе созревания вина под дрожжевой пленкой обычно лишь в одной бочке из пяти получается олоросо. Производятся как сухие, так и десертные версии. Крепость 17-22% об. Возраст 5-15 лет.

Palo Cortado. Редкий тип хереса, с ароматом амонтильядо, вкусом и цветом олоросо. Как правило, сухой. Крепость 16-22% об. Возраст более 10 лет.

Raya. Очень редкий тип хереса, с ароматом олоросо, вкусом и цветом амонтильядо. Как правило, сухой. Крепость 16-22% об. Возраст более 10 лет.

Pedro Ximenes. Сортовой херес, производимый из одноименного винограда, – очень темный, почти черный, очень сладкий (сахара более 250 г/л), густой и маслянистый; аромат насыщен тонами чернослива, изюма и других сухофруктов. Этот херес англичане часто называют brown sherry (коричневый шерри). Крепость 16-22% об.

Cream. Полусладкое или сладкое вино, представляющее собой купаж фино, амонтильядо, олоросо и сладкого вина (москателя или педро хименес). Pale cream (на основе фино) обычно золотистого цвета, rich cream (на основе олоросо) более темный и сладкий. Крепость 16-20% об, содержание сахара 150 г/л и более.

Существует также разновидность Cream – Amoroso (менее сладкое вино, 60-65 г/л).