Существует очень много видов этих одноклеточных микроорганизмов. Они встречаются на цветах, зрелых плодах и овощах, в напитках, полученных путем брожения (вино, пиво, сидр, квас), в почве. В вине наиболее часто присутствуют A. aceti, A. ascendes, A. rancens, A. xiylinum. Различаются по способности к окислению органических соединений вина. Имеют форму коротких палочек с закругленными концами, чаще всего соединяются попарно или в виде цепочек. Они очень быстро размножаются, их число удваивается каждые 30 минут. На поверхности вина эти бактерии, склеиваясь, образуют пленку. Когда пленка становится толстой, к нижним слоям затрудняется доступ кислорода, и клетки оседают на дно, где образуют медузообразную т.н. уксусную матку. Уксуснокислые бактерии довольно устойчивы к содержанию кислот и диоксиду серы, некоторые виды могут выдерживать концентрацию спирта до 16%.

Чаще всего они развиваются в не полностью долитых или недостаточно плотно закрытых емкостях, при брожении мезги в таре с остатками вина. Разносчиками бактерий в винодельческом производстве является главным образом плодовая мушка-дрозофила.

Окисление органических соединений бактериями (уксуснокислое брожение) обусловлено наличием в них комплекса ферментов, разлагающих компоненты сусла или вина. Общим свойством является способность превращать этиловый спирт в уксусную кислоту в присутствии кислорода, при этом из 1% об. спирта образуется в среднем 1 г уксусной кислоты (из 1 г спирта – 1,3 г уксусной кислоты). Некоторые виды бактерий по завершении окисления спирта могут в присутствии кислорода расщеплять продукты своей жизнедеятельности, т.е. уксусную кислоту, до углекислого газа и воды. Допустимое содержание в вине летучих кислот (в пересчете на уксусную): в белых сухих – не более 0,5 г/л, в красных – не более 1 г/л, в старых выдержанных винах допускается до 1,5 г/л.