Вызывается уксуснокислыми бактериями (Acetobacter). Эти микроорганизмы довольно часто встречаются в природе на цветах, зрелых плодах и овощах, в почве, на растительных тканях. Они есть на зрелом винограде, но гораздо больше их на подгнивших гроздьях. В том или ином количестве они имеются в каждом вине, однако присутствие уксуснокислых бактерий в вине еще не является признаком болезни. Этому заболеванию подвергаются, как правило, натуральные сухие вина, особенно низкоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные. Главным фактором, стимулирующим процесс уксусного скисания, является свободный доступ кислорода к вину, т.е. хранение последнего в неполных емкостях. Уксуснокислые бактерии очень быстро размножаются и отличаются неприхотливостью, хотя чувствительны к повышенному содержанию диоксида серы. Повышение температуры до 25-30°С приводит к активизации их размножения и ускоряет скисание.

Это достаточно большая группа микроорганизмов, и отдельные виды различаются в основном по количеству накапливаемой ими уксусной кислоты. Некоторые из них способны накапливать до 8 мг/л уксусной кислоты (ее допустимое содержание для белых вин 1 мг/л, для красных – 1,5 мг/л). Основная реакция, вызываемая этими микроорганизмами, – окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Окисление начинается с верхних слоев вина и постепенно распространяется ниже. Образовавшаяся уксусная кислота (более тяжелая) опускается вниз, а спирт поднимается, подвергаясь дальнейшему разложению. Когда переработан весь спирт и накопилось предельное количество уксусной кислоты, большинство уксуснокислых бактерий (при доступе кислорода) начинают разлагать продукт своей жизнедеятельности, т.е. уксусную кислоту, до углекислого газа и воды. Кроме того, уксуснокислые бактерии могут воздействовать и на другие компоненты вина. Например, окисляя молочную кислоту до ацетальдегида, способствуют появлению тонов окисленности в аромате и вкусе.

На поверхности вина уксуснокислые бактерии образуют пленку беловатого цвета, которая постепенно утолщается. Нижние слои клеток отрываются и оседают на дно, образуя медузообразную массу, которая называется уксусной маткой. Поэтому, в отличие от других заболеваний, при уксуснокислом скисании вина не всегда становятся мутными. Под пленкой идет накопление уксусной кислоты, в результате чего вино приобретает резкий аромат и привкус уксуса. На ранней стадии заболевания образуется эфир уксусной кислоты и этилового спирта – этилацетат, который ощущается, прежде всего, во вкусе («штих»). Влияние уксуснокислых бактерий не ограничивается образованием уксусной кислоты, поскольку образующиеся побочные продукты их жизнедеятельности в сочетании друг с другом оказывают существенное влияние на качество вина. Поэтому, чтобы предупредить этот процесс, необходимо контролировать наполнение емкостей и температуру в помещении, а для доливки использовать только здоровое вино.