Трюфели – грибы, растущие под землей на глубине 10-20 см. Они бывают двух видов – белые и черные. Черные трюфели произрастают на юге в местности, в которой растут дубы или буки. Белые трюфели распространены севернее – в березовых рощах, там, где растет ольха, или в орешнике. По форме гриб напоминает картофельный клубень. Белый трюфель имеет желтоватый, охристый оттенок, а если его разрезать, то можно увидеть, что внутри он белый. Черный трюфель темного цвета, внутри мясистая часть сразу после разрезания – светлая, а потом постепенно темнеет, становится фиолетово-черного цвета с белыми прожилками. Существует около 100 разновидностей трюфелей. У трюфеля, как у большинства съедобных грибов, есть двойник – ложный трюфель – очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета. «Охотятся» на трюфели со специально дрессированными собаками, которые находят эти грибы по запаху. К поискам трюфелей приучают и свиней, которые, как известно, неадекватно реагируют на запах этих грибов – он приводит особей женского пола в сексуальный экстаз.

Люди тоже неодинаково воспринимают запах трюфелей. Это явление исследуется американскими и английскими учеными, которые пытаются выяснить, от чего зависит разница реакции на запах гриба. Оказывается, что в трюфеле содержится особое вещество – андростенон, который обусловливает специфический запах, вызывающий у людей разные реакции. К примеру, 25% людей не чувствуют запаха андростенона вообще, 40% людей крайне чувствительны к андростенону, и они говорят, что он пахнет как гнилое дерево, моча или пот. Остальным этот мускусный запах нравится. Исследователи пытаются установить, от чего зависит разница восприятия запаха – от индивидуальных особенностей органов обоняния или от неодинаковых способностей головного мозга людей обрабатывать ароматические сигналы.

Известно, что среди шеф-поваров практически нет людей, которые бы негативно относились к запаху трюфеля. Ученые провели специальный эксперимент, в ходе которого люди вдыхали андростенон в количествах, примерно равных его содержанию в трюфелях, три раза в день. Через неделю испытуемые, которые раньше не различали никакого запаха, начинали чувствовать землистый аромат, который не вызывал у них отвращения. Был сделан вывод, что, возможно, люди постоянно сталкивающиеся с трюфелями, привыкают к его необычному запаху, даже если когда-то он у них вызывал негативные эмоции.