Винодельческий регион Венгрии. Площадь виноградников 5860 га. Климат континентальный, с жарким летом и холодной зимой; осень долгая и солнечная, для нее характерны высокая влажность и сильные утренние туманы, которые формируются испарениями с рек Тиса и Бодрог. Такие условия чрезвычайно благоприятны для развития благородной плесени. Преобладают лёссовые почвы на основании из риолитового и андезитового туфа. Основные сорта – Фурминт, Харшлевелю, Мускат. Наименование «Токай» выделено для тихих белых вин нескольких типов: сухие сортовые – харшлевелю, фурминт, мушкотай; десертные – самородни и асу (последнее наиболее ценное).

Токай асу производят из винограда, собранного в разное время. Сначала делают базовое сухое вино: урожай собирают в конце августа – начале сентября, и к ноябрю это вино уже готово. Второй сбор винограда проводят в ноябре, часто после первых морозов; к этому времени ягоды обильно поражает ботритис цинереа, что приводит к концентрации в соке сахара и ароматов. Особенностью используемых в Токае сортов является их способность сохранять при этом высокую кислотность, в первую очередь это характерно для Фурминта. Ягоды собирают поштучно и складывают в специальную заплечную корзину – «путтонь» (puttony); в один путтонь входит 20-25 кг. Затем ботритизированный виноград перетирают и соединяют с базовым вином – от 3 до 6 путтоней ягод на стандартную (136 л) бочку. Эту смесь настаивают в течение 3-3,5 суток, периодически перемешивая, после чего подвергают прессованию. По окончании брожения вино, крепкое и насыщенно-сладкое, переливают в бочки (от 136 до 220 л), заполняя их на 9/10 объема, и выдерживают в течение 3-4 лет. На созревание вин серьезное влияние оказывают условия выдержки, особенно микрофлора погребов. Чем больше пораженного благородной плесенью винограда было добавлено в базовое вино, тем великолепнее токай асу, тем выше его крепость и сахаристость и определеннее характер.

Кроме перечисленных видов токая некоторые хозяйства производят т.н. эссенцию – десертное вино исключительно из ботритизированного винограда.

Считается, что первые вина подобного типа были произведены в Токае в 1620 г., когда из-за осады города турками не удалось собрать виноград в нормальные сроки. После снятия осады горожане были поражены видом виноградников: ягоды сморщились, потемнели и покрылись серо-коричневой плесенью. Тем не менее из них решились сделать вино, которое оказалось сладким и дивно ароматным. Уже в конце ХVII в. токайское стало популярно в Европе, оно было «придворным» вином ряда европейских династий. Петр I отправлял в Токай специальные вооруженные отряды для сопровождения обоза с токайским, закупленным к царскому столу. Позднее в некоторых странах, в т.ч. в России, предпринимались попытки повторить токайское вино, ни одна из которых не была удачной.

В настоящее время слово «Токай» (в различном написании) встречается на этикетках некоторых европейских вин, оно входит в одно из названий сорта Пино Гри и вин из него, производимых в Эльзасе (Франция), а также в названия некоторых сортов, используемых итальянскими виноделами (Токай Россо, Токай Фриуляно). Ни сами эти сорта, ни вина из них не имеют ничего общего с собственно токаем. В Словакии, в районах, примыкающих к Токайскому нагорью и граничащих с Венгрией, производят вина, которые по решению регламентирующих органов ЕС вскоре получат, несмотря на сопротивление венгров, право на наименование «Токай». Главная проблема в том, что словацкие виноделы считают возможным маркировать свое вино как асу, даже если оно содержит только два путтоня винограда, пораженного благородной плесенью.