Основными процессами первичного виноделия являются переработка винограда и спиртовое брожение, для инициации которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%); брожение также может быть самопроизвольным – на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахаров образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара дает 0,6 мл спирта), а также, в небольших количествах, вторичные продукты брожения – глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетон, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры. Сусло бродит до полной переработки сахаров (при производстве сухих вин) или до частичной (полусладких, крепленых и десертных). Белые сухие вина делают главным образом из белых, а также из красных сортов винограда с бесцветным соком (по т.н. белому способу). Красные сухие вина – из красных сортов, сок которых, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача первичного виноделия по т.н. красному способу – извлечь красящие вещества (антоцианы).

Красные вина производятся по одной из трех технологических схем. 1. Брожение сусла на мезге в дубовых чанах или нейтральных резервуарах при температуре 28-32°С с плавающей или погруженной «шапкой». 2. Углекислотная мацерация. 3. Брожение по белому способу – с предварительным нагреванием мезги до 55-60°С или с экстрагированием красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. Для получения полусухих и полусладких вин брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80-90°С с многократной фильтрацией и др.

Крепленые вина делают из винограда, обладающего способностью накапливать большое количество сахара в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда или способом его подготовки. Виноград перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин. После сбраживания части сахара, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта или крепкого спиртного напитка – т.н. спиртование, или крепление, вина.