Венгерский фруктовый бренди. Первый крепкий алкоголь появился в Венгрии в начале XIV в. Примерно тогда же возник и термин «палинка», которым с тех пор обозначаются венгерские фруктовые дистилляты. К началу ХV в. примитивными перегонными кубами обзавелись почти все виноделы и пивовары. Осознав выгоду нового бизнеса, государство довольно скоро объявило производство крепкого спиртного собственной монополией. С середины ХV в. производство палинки сделалось привилегией поместной аристократии и некоторых монастырей.

Качество тогдашнего бренди с современной точки зрения было крайне низким. Тенденция к его росту наметилась в начале ХIХ в., когда в Венгрию завезли из Франции первые медные аламбики. Производители и потребители палинки быстро оценили преимущества двойной дистилляции, и кубы шарантского типа получили массовое распространение.


К ХIХ в. государство начало разрешать частное производство крепкого алкоголя (по лицензии). Кроме того, с 1851 г. каждое перегонное предприятие обязано было несколько раз в год представлять свою продукцию в правительственный Комитет по здравоохранению для освидетельствования ее на предмет безвредности для самочувствия потребителей.

В 2002 г. в Венгрии был принят закон, в котором палинка определяется как «натуральный напиток, полученный дистилляцией фруктовой браги и произведенный на территории Венгрии». Европейский союз закрепил за Венгрией «авторское право» на наименование «палинка». Это название может также использоваться для напитков из некоторых регионов Австрии (некогда Венгрия и Австрия составляли одно государство).

Венгерская палинка должна быть произведена из фруктового спирта, без добавления спиртов иного происхождения и без искусственных красителей и ароматизаторов. Минимально допустимая крепость палинки – 37,5% об. Прочие напитки из фруктов, не соответствующие этим требованиям, называются согласно упомянутому закону szeszesital (сесешитал). Кроме того, на этикетке запрещается изображать какие-либо фрукты, если содержание фруктового спирта в напитке меньше 25%.

Традиционное сырье для палинок – вишни, сливы, груши, яблоки, абрикосы и персики, но в последнее время все более популярными становятся напитки из лесных или садовых ягод (малины, ежевики и др.). Перед тем как отправить фрукты в бродильный чан, их слегка раздавливают и извлекают косточки (если они есть), часть которых – около 20% – дробят и добавляют к содержимому чана, но не сразу, а чуть погодя, чтобы не перенасытить напиток миндальной горечью. Фруктовая масса сбраживается самопроизвольно. Брагу подвергают двойной дистилляции в медных перегонных кубах небольшого объема – не более 1000 л. Аппараты непрерывного цикла, как правило, не применяются.

Минимальный обязательный срок выдержки венгерской палинки – 3 месяца. Обычно используются 1000-литровые дубовые бочки, хотя некоторые производители предпочитают выдерживать свои спирты в нейтральных емкостях, например в стальных танках, – с целью получить более легкий напиток, без тонов дерева. В заключение выдержанный фруктовый спирт разбавляют дистиллированной либо родниковой водой до требуемой крепости.