Заболевание, поражающее все типы вин. Вызывается дрожжами Brettanomyces, которые живут на винограде. Несмотря на то что вмешательство Brettanomyces – явление редкое, оно очень опасно для качества вина.

В виноградном сусле и винах образуется много нежелательных оттенков аромата: в основном аромат эфиров (уксусноэтиловый эфир или этилацетат), прогоркшие и прокисшие запахи. Иногда появляются фруктовые ароматы, альдегидные тона, напоминающие аромат яблок; некоторые культуры дрожжей привносят запах прогорклого масла. В любом случае возникает посторонний запах различной интенсивности, т.н. ацетамидный тон. (Таким запахом обладает товарный ацетамид, в то время как в чистом виде он не имеет запаха.) Это зловоние трудно поддается дефиниции, его называют еще «мышиным тоном» (тоном мышиных экскрементов, во Франции – pipi le chat, souris).

Обычно мышиный тон проявляется после проглатывания вина, что связано с наличием малолетучих соединений. Очень часто для распознания этого тона наливают каплю вина на ладонь, растирают и вдыхают запах через некоторое время. Данный привкус также можно встретить в плохо приготовленных винах или хранящихся с нарушением технологии. Кроме дрожжей Brettanomyces мышиный тон могут давать молочнокислые бактерии. В современной терминологии термин «мышиный тон» часто заменяют термином «бретт» (производное от Brettanomyces). Существует также мнение, что мышиный тон в вине появляется в результате химических реакций в винах, содержащих большое количество железа при нарушении кислородного режима хранения.