В виноделии распространены виды Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostok. Могут иметь форму палочек или кокков, размеры которых зависят от состава среды; располагаются единично, парами или в виде цепочек.

Все молочнокислые бактерии – анаэробы. В процессе жизнедеятельности они потребляют сахар (кроме бактерий яблочно-молочного брожения); степень опасности, которую они могут представлять, зависит от свойств и вида бактерий, состава и состояния вина. В зависимости от вырабатываемых продуктов все они делятся на две группы:

гомоферментативные: расщепляют сахар до молочной кислоты, практически не образуя при этом других веществ;

гетероферментативные: кроме молочной кислоты вырабатывают много других веществ, в т.ч. углекислый газ.

Вторая группа бактерий вызывает ряд серьезных заболеваний: молочнокислое скисание, ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение, разложение винной кислоты, образование мышиного тона.