От греч. klíma, родительный падеж klímatos, буквально – наклон (подразумевается наклон земной поверхности к солнечным лучам). Многолетний режим погоды, свойственный той или иной местности и являющийся одной из ее географических характеристик. При этом под многолетним режимом понимается совокупность всех условий погоды в данной местности за период в несколько десятков лет; типичная годовая смена этих условий и возможные отклонения от нее в отдельные годы; сочетания условий погоды, характерные для различных ее аномалий (засухи, дождевые периоды, похолодания и проч).

Климат оказывает существенное влияние на характеристики вин. Зона возделывания технических сортов винограда в северном полушарии располагается между 34-51°, а в южном между 34-45°. Будучи одной из самых неприхотливых и распространенных земледельческих культур, виноград все же требует некоторых условий. Главные из них – сезонные температуры, уровень осадков и освещенность – во многом определяются регионом, в котором находится виноградник. Важным показателем является уровень среднегодовых температур. Если он ниже 10°С, возникает риск невызревания винограда. Именно таковы среднегодовые температуры в самых северных винодельческих регионах Германии, Англии, части Австрии и в самых южных – Новой Зеландии.

Важно и то, как температуры распределяются по сезонам года. Жаркое лето в сочетании с холодной зимой более благоприятно, чем прохладное лето и зима с температурами, близкими к 0°С. Большинство сортов винограда выдерживают морозы до минус 18°С, некоторые переносят кратковременные похолодания и до минус 28°С. При длительных морозах повреждаются не только молодые побеги, но и древесина лозы. Слишком мягкие зимы также неблагоприятны для вызревания качественного урожая. Лоза может не прекратить вегетацию и продолжить рост. К моменту цветения растение будет ослаблено и непродуктивно. Подобная проблема хорошо знакома виноделам Новой Зеландии.

Весной виноград лучше всего развивается при 15-20°С, лучшие летние и осенние температуры для созревания винограда – в интервале 20-25°С. При похолодании до 8-10°С рост и созревание винограда прекращается. При дневных температурах выше 30°С дозревание винограда происходит очень интенсивно, при этом в ягодах быстро сокращается уровень кислот, а танины оказываются грубыми и незрелыми («зелеными»). Весной и осенью для винограда губительны сильные заморозки, повреждающие молодые побеги.

Освещенность виноградника оценивается в количестве солнечных часов, которое он получает за год. Европейские виноградари считают минимально необходимым для созревания ягод 1600 часов. В Новом Свете полагают, что необходимо не менее 1800 солнечных часов в год. Максимально допустимый уровень составляет 3000 часов. При большей освещенности и при температурах, существенно превышающих 30°С, молодые побеги, листья и ягоды винограда могут получить ожог.

Процесс фотосинтеза в листьях затормаживается, крахмал, накопленный ими, не преобразуется в сахар, ягоды приобретают цвет зрелых, оставаясь твердыми и кислыми.

В регионах с жарким климатом существенную роль играют ночные температуры. Если они низкие, то ягоды за ночь охлаждаются, это удлиняет период их вызревания, и качество сока улучшается. В таких условиях лоза, как говорят виноградари, страдает, а это всегда способствует получению качественного урожая.

Количество осадков, выпадающее в разных винодельческих регионах, варьируется в большом диапазоне. В регионах с умеренным климатом оно составляет от 500 до 800 мм в год. При уровне осадков от 300 до 500 мм возникает угроза засухи, а там, где выпадает меньше 300 мм, виноградники необходимо искусственно орошать, иначе воды может не хватить для обеспечения всех потребностей лозы, и, борясь за выживание, она просто перестанет использовать ее на плодоношение. Если осадков более 1000 мм в год, возникает другая опасность – возрастает риск появления плесени. В таких условиях виноградари используют определенные системы формирования лозы, чтобы ветер осушал листья и грозди: например, в Галисии, на севере Португалии, в Новой Зеландии виноградники плодоносят при уровне осадков от 1200 до 1600 мм. При еще большем количестве осадков виноград дает очень крупные водянистые ягоды, из которых трудно сделать качественное вино. Важно и то, как осадки распределены в течение года. При общем невысоком уровне осадков некоторые регионы страдают от сильных дождей и даже бурь в период сбора винограда. Наилучшим для виноградарства является равномерное распределение осадков в течение поздней осени, зимы, весны и первой половины лета, с малым количеством дождей в период окончательного вызревания и сбора винограда.