Важный элемент сложения вина, определяющий его вкус, баланс и потенциал выдержки. Под кислотностью понимают степень выраженности кислого вкуса. Это зависит не только от общего количества органических кислот, но и от их соотношения. Вина с большим содержанием винной и яблочной кислот обладают неприятной, т.н. зеленой кислотностью, что часто бывает связано с недостаточной зрелостью винограда. Янтарная кислота имеет специфический кисло-горький вкус, молочная, образующаяся в процессе яблочно-молочного брожения, придает винам мягкий кисло-сладкий вкус, лимонная – сильный и чистый кислый вкус, несколько более мягкий, чем винная. Повышенное содержание уксусной кислоты ощущается как острое.

В балансе вина кислый вкус («штих») уравновешивается сладким, который вину придают остаточный сахар и спирт. Танинность (терпкость) и горький вкус интенсифицируют ощущение кислотности. Усиливается она и благодаря присутствию углекислого газа.

Вина могут обладать повышенной, нормальной и пониженной кислотностью. При повышенной кислотности их характеризуют как грубые, резкие, кислые. При пониженной – как плоские, пресные. Различают также кислотность зеленую, металлическую, жесткую, царапающую, острую, колючую, свежую, живую, мягкую, нежную, приятную и неприятную.