Игристое вино, названное впоследствии cava (кава), начал производить в Испании в 1873 г. Хосе Равентос при участии Хайме Кодорню (который создал первый в стране дом cava).

В настоящее время в Испании шесть регионов производства cava (все они имеют статус DO): Каталония, Риоха, Эстремадура, Кариньена, Ла-Манча и Утиэль-Рекуэна. Около 95% всех вин делают в Каталонии. Среднегодовая температура 14°С, в год выпадает 500-800 мм осадков, лозы получают 2400-2600 солнечных часов. В мягком и теплом каталонском климате виноград практически ежегодно вызревает полностью, поэтому здесь нередки миллезимные cava (одного года урожая). Кроме того, содержание кислот в ягодах довольно низкое, так что у виноделов есть возможность не добавлять в вино дозажный ликер. Подобная разновидность cava называется brut nature (натуральный брют).

Центр производства cava – небольшой городок Сан-Садурни де Аньеха. В нем находятся погреба ведущих производителей, самые крупные из которых – Friexenet (Фрейшенет), выпускающий в год около 130 млн бутылок, и Codorniu (Кодорню) с 60 млн бутылок. На их долю приходится две трети объема производства. Всего же в Испании более ста хозяйств специализируются на винах cava. Общая площадь виноградников DO Cava 32 009 га, плотность посадок от 1500 до 3000 лоз на га. Разрешенные сорта: белые Макабео (Виура), Щарельо, Парельяда, Шардоне, Мальвазия (Субират); красные Гарнача, Монастрель, Трепат, Пино Нуар. В Каталонии традиционная основа cava – ассамбляж Макабео, Парельяды и Щарельо. Максимально допустимая урожайность – 8 т/га для красных сортов и 12 т/га для белых.

Игристые вина со статусом наименования, контролируемого по происхождению, делают только по традиционному шампанскому методу. Тихое вино, представляющее собой ассамбляж нескольких вин (кюве) из разных сортов, а часто и нескольких урожаев, разливают по бутылкам, добавляют в каждую т.н. тиражный ликер (растворенные в вине дрожжи и сахар) и укупоривают. Под действием тиражного ликера в бутылках начинается вторичная ферментация, образующийся в результате нее углекислый газ оказывается «заперт» внутри бутылки. Крепость вина возрастает, а сахара остается менее 1 г/л. Затем следует длительная (не менее 9 месяцев) выдержка вина на осадке; по ее окончании осадок переводят на пробку (по-французски эта операция называется «ремюаж»), бутылку откупоривают и удаляют осадок. После этого в бутылки добавляют т.н. дозажный ликер (растворенный в вине сахар); его количество зависит от того, какой тип cava желают получить – брют, полусухое, полусладкое и т.д. Не подслащивают только brut nature, потерю же вина при откупорке бутылки (когда удаляли осадок) восполняют вином той же партии. Затем бутылку снова укупоривают, на этот раз корковой пробкой, и выдерживают еще некоторое время. После второй укупорки давление газа в бутылке должно составлять не менее 3,5 атм.


Игристые вина cava различаются по цвету (белые и розовые), содержанию сахара и времени выдержки на осадке.

Более 95% всех производимых cava – белые (blanco; бланко). Их делают в основном из белых сортов винограда, а также из красных сортов с бесцветным соком. Исходным материалом для розовых (rosado; росадо) являются розовые вина, изготовленные как из красных сортов винограда, так и путем смешивания белых вин с красными. Бóльшая часть cava rosado – сухие.

В зависимости от содержания сахара cava относятся к одному из семи типов:

brut nature (брют натуре) – от 0 до 3 г/л;
extra (gran) brut (экстра (гран) брют) – очень сухой брют, менее 6 г/л;
brut (брют) – менее 15 г/л; один из самых популярных на внутреннем рынке типов cava;
extra seco (экстра сухое) – очень сухое, 12-20 г/л;
seco (сухое) – сухое, 17-35 г/л, весьма популярно на внутреннем рынке;
semi seco (семи секо) – полусухое, 33-50 г/л. В 70-е гг. ХХ в. Более 50% вин cava относились к этому типу, в наши дни испанцы предпочитают брют;
semi dulce (семи дульсе) – полусладкое, более 50 г сахара на литр. Таких вин производится немного, в основном на экспорт. В отдельных случаях cava выдерживаются дольше положенных по закону 9 месяцев. Если срок выдержки составляет 30 месяцев и более, производитель имеет право классифицировать свое вино как reserva. Продолжительная выдержка на осадке позволяет развиться тонкому и сложному букету, кроме того, пузырьки газа становятся очень мелкими, игра вина приобретает длительность и изящество. Как правило, cava reserva – это миллезимные вина категорий «экстра брют» или «брют натуре».