Одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Родовое название Saccharomyces («Сахарные грибки») ввел в 1838 г. немецкий химик Майер; первую классификацию дрожжей провел датский ботаник Э.К. Хансен, он же описал способ получения чистых дрожжевых культур.

Дрожжи рода Saccharomyces подразделяются на 7 видов а каждый вид, в свою очередь, – на расы; для виноделия имеют значение только два вида – S. vini и S. oviformis. Дрожжи вида S. сerevisiae широко применяются в пивоварении, спиртовом производстве и хлебопечении. Клетки дрожжей имеют различную форму, чаще округлую, овальную или эллиптическую; размножаются почкованием. Среди всех дрожжей, развивающихся в процессе брожения, S. vini составляют до 80%.

На спелых неповрежденных ягодах винограда дрожжей очень мало. Основным местом их обитания являются винные подвалы. Главными «распространителями» дрожжей являются насекомые, особенно плодовая мушка-дрозофила.

Основное физиологическое свойство дрожжей – способность расщеплять сахара, выделяя этиловый спирт, углекислый газ (основные продукты брожения) и ряд вторичных компонентов. Разные виды дрожжей обладают неодинаковыми способностями образовывать алкоголь и различные соединения (формирующие органолептические свойства вина), а также разной устойчивостью к SO2 и другим факторам брожения.

Как правило, дрожжи выделяют 10-15% этанола; некоторые виды теряют жизнеспособность уже при 4%. Хересные дрожжи (являющиеся разновидностью S. oviformis), которые образуют flor на поверхности вина, выдерживают до 20% алкоголя. В производстве игристых вин особое значение имеет устойчивость дрожжей к низким температурам и избыточному содержанию углекислого газа.

Некоторые виды дрожжей могут вызвать болезни вина. Так, дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida вызывают биологическое помутнение вин и т.н. цвель, дрожжи Brettanomyces приводят к образованию в вине мышиного тона.

Для успешной жизнедеятельности дрожжей необходимо несколько условий: наличие кислорода, оптимальная температура (25-30°С), рН среды в пределах 2,8-3,8, общее содержание SO2 не более 200 мг/л, запас питательных веществ (преимущественно азот и фосфор). Если сусло содержит более 30% сахара, процесс брожения затрудняется; при накапливании свыше 15% алкоголя – практически прекращается.

Брожение могут инициировать как естественные природные дрожжи, живущие на кожице плодов, так и чистые дрожжевые культуры. Чистые культуры – это дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин – белых, красных, шампанских, сладких, игристых и т.д. Их получают в микробиологических лабораториях, откуда поставляют на винодельческие заводы. Крупные производители уже давно перешли на коммерческие винные дрожжи или т.н. препараты активных сухих дрожжей (АСД). Существуют также специально выведенные ароматобразующие дрожжи, которые выделяют большое количество ароматических компонентов. Стиль будущего вина во многом зависит от правильного выбора дрожжей. Кроме препаратов сухих дрожжей производят иммобилизованные дрожжи, т.е. фиксированные на различных носителях.