Переливание вина из бутылки в специальный графин – декантер. Целью декантации может быть отделение вина от осадка, а также насыщение вина кислородом, позволяющее букету раскрыться. При декантации смягчаются чересчур резкие танины и даже удаляются некоторые неприятные запахи. Декантируют большинство красных и некоторые белые вина; розовые и игристые декантации не подвергают. Окончательное решение, нуждается ли вино в декантировании, можно принять только после его дегустации. Надо заметить, что декантация полезна не всем винам; более того, она способна навредить вину, а многие старые вина могут даже умереть, не выдержав контакта с кислородом.


Бутылку следует аккуратно, не взбалтывая, принести из винного погреба и поместить в корзинку-подставку, под которую можно подложить перевернутое блюдце – это позволит немного приподнять бутылку, и ее будет легче и удобнее открывать, причем вино не будет выплескиваться. Придерживая бутылку левой рукой, ножом сомелье срезать капсулу (фольгированная обертка в верхней части горлышка) под кольцом и удалить ее круговым движением; капсулу можно снять полностью, что более удобно при декантации. Далее протереть верхнюю часть горлышка салфеткой и ввинтить спираль штопора строго в центр пробки, следя при этом, чтобы пробка не оказалась проткнута насквозь, иначе в вино попадут крошки; для этого нужно оставить над пробкой 1-2 витка спирали. Если оставить большее число витков, можно сломать пробку.


Пробку извлечь штопором не до конца, приблизительно на три четверти, и аккуратно вытащить пальцами (чтобы избежать громкого хлопка). Внимательно осмотреть пробку. Как правило, она частично пропитана вином, это означает, что бутылка хранилась в горизонтальном положении. Если пробка пропиталась вином полностью, в бутылку мог проникнуть воздух, а ее содержимое – испортиться. Наличие плесени на верхнем зеркале (срезе) пробки или частичек винного камня на нижнем на качество вина практически не влияет. Затем нужно понюхать пробку и убедиться в отсутствии посторонних запахов (обычно пробка пахнет вином или самой собой). Второй раз протереть горлышко салфеткой, не только снаружи, но и внутри, поскольку там могут быть частицы винного камня. После этого боковой частью пробки снять оставшиеся ворсинки и отложить ее на небольшое блюдечко.


Налить немного вина в бокал и оценить его цвет, прозрачность, блеск; лучше всего это сделать на фоне белого листа бумаги или белой скатерти. Далее идут «первый нос» (оценка качества вина и его букета в спокойном состоянии) и «второй нос» (оценка вина после легкого взбалтывания круговыми движениями). Чтобы удалить возможные загрязнения декантера, в него наливают немного вина, ополаскивают декантер вращательными движениями и выливают вино в бокал. Взяв в левую руку декантер, а в правую – корзинку с бутылкой, аккуратно переливают вино перед зажженной свечой. Вино должно стекать по стенкам декантера, а не литься струей на дно. Осадок (если он есть) хорошо заметен на фоне зажженной свечи. Когда к горлышку потянется мутная струйка, декантацию следует прекратить.

Декантер с вином лучше поставить на небольшую тарелочку или специальную подставку, чтобы не запачкать скатерть. Теперь вино можно разливать по бокалам. Иногда вину требуется дополнительное время (30-40 минут), чтобы букет вполне раскрылся.