От лат. degustatio – отведывать. Оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также растительного сырья (винограда, плодов) органолептическим путем – при помощи зрения, обоняния, вкуса. В виноделии дегустация – основной способ контроля производственных процессов, а также оценки коммерческой и потребительской ценности вина. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную химическим анализом или специальными приборами. Недостаток дегустации – бóльшая или меньшая степень ее субъективности, а преимущество – отсутствие всякого рода «посредников»-приборов; кроме того, во время дегустации улавливаются такие отличия в винах, какие не могут быть установлены в лаборатории.

Дегустация шире, чем просто оценка вкуса, она предполагает оценку внешнего вида, аромата, консистенции продукта. Основные этапы дегустации: визуальная оценка («глаз»), оценка аромата («нос»), оценка вкуса и послевкусия («рот»), общая характеристика.