Процесс, направленный на формирование органолептических свойств вин. Различают выдержку в аэробных условиях (в дубовых бочках и бутах, нейтральных емкостях) и в анаэробных (в бутылках). Вина на бочковую выдержку, как правило, закладывают до 1 апреля послеурожайного года. В процессе выдержки вино частично испаряется, поэтому производят периодические доливы. Кроме того, вино время от времени снимают с осадка, т.е. переливают, освобождая от осевших на дно частиц. Впрочем, вино нередко выдерживают на осадке. Сроки выдержки зависят от типа вина (от 6 месяцев до нескольких лет) и определяются либо законодательством (как, например, в Испании), либо технологией. Бочки с выдерживаемым вином обычно хранят в подвалах и погребах, наиболее подходящих по определенным условиям: температура, влажность, воздухообмен. Оптимальная температура для белых сухих вин 11°С, красных – 14-16°С, крепленых и некоторых десертных 15-17°С; влажность не должна превышать 85%, воздух должен быть чистым и свежим, т.к. вино легко воспринимает посторонние запахи. Подвалы должны хорошо проветриваться, но без резких перепадов температуры и влажности, что может привести к интенсивному испарению и усилить окислительные процессы.

В ходе выдержки в вине происходят сложные биохимические и другие изменения. Взвешенные частицы осаждаются непрерывно по мере образования нерастворимых соединений, и в результате длительной выдержки вино может достаточно осветлиться без применения специальных технологических приемов.

Если выдержка осуществляется в дубовой таре, древесина дуба, взаимодействуя с вином, изменяет его цвет, аромат и вкус. Танины красных вин становятся более мягкими и шелковистыми. Особенностью белых и красных сухих вин, выдержанных длительное время в дубе, являются ванильные нотки в букете. (Для некоторых крепких напитков, таких как коньяк, арманьяк и др., выдержка в дубе является обязательной, поскольку только так формируется стиль и качество напитка.)

Во время бутылочной выдержки в вине образуются третичные ароматы: например, красные вина приобретают характерные «животные» тона. Способность к созреванию (старению), или потенциал вина, зависит от множества условий: года урожая, терруара, способа производства и множества сопутствующих факторов.