Традиционный перегонный куб периодического действия. Состоит из двух основных частей: собственно куба, установленного в кирпичной печи и увенчанного шлемом, и конденсатора (холодильника) со змеевиком. Куб и холодильник связаны между собой изогнутой трубой-переходником – «лебединой шеей». Все части аппарата, соприкасающиеся с перегоняемой субстанцией и парами дистиллята, делают из меди. Медь равномерно нагревается, она связывает жирные кислоты и соединения серы (которые оседают на стенках куба), что позволяет добиться чистоты аромата и вкуса конечного продукта. Куб нагревают открытым пламенем. Топливом могут быть дрова, уголь, газ. Запрещается применение мазута. В настоящее время практически все производители используют газ, обеспечивающий наиболее равномерный прогрев и лучшую возможность контроля над процессом перегонки.

Нагреватель (куб) имеет округлую форму без углов, в которых могли бы скапливаться частицы винного осадка. Объем куба должен быть не более 30 гл, причем загружать в куб можно не более 25 гл вина (многие производители загружают не более 15 гл). В порядке исключения разрешается использовать для первой перегонки кубы большего объема – до 140 гл (загрузка до 120 гл). Шлем куба служит для накопления спиртовых паров. Известны шлемы различных форм – «оливка», «голова мавра», «луковица», – из которых чаще всего используется последняя. Из шлема пары поступают в «лебединую шею» и далее в змеевик, помещенный в кожух с холодной водой. В настоящее время некоторые производители практикуют предварительный нагрев вина в особой емкости. Через нее проходит «лебединая шея» и, таким образом, вино нагревается горячими парами спирта. Предварительный нагрев вина разрешен законодательно, сокращает время на перегонку и удешевляет весь процесс, но вызывает серьезные споры между производителями и экспертами.

Дистилляция на шарантском аламбике – периодический (прерывный) процесс, то есть по окончании перегонки очередной партии вина куб чистят и только после этого загружают следующую партию. На первом этапе осуществляется простая перегонка (première chauffe, премье шоф), в результате которой получают спирт-сырец, или бруйи, крепостью 27-32% об. Некоторые производители уже в ходе первой перегонки делят дистиллят на фракции – «голова», «сердце» и «хвосты». «Хвосты», бедные алкоголем и содержащие большое количество примесей, в том числе важные для формирования аромата и вкуса спирта, снова перегоняют (с вином) – это придает спиртам особенно выразительную фруктовость. Первая перегонка длится около 10-12 часов, останавливать ее нельзя.

Накопив три партии бруйи, их помещают в вычищенный куб для второй перегонки (bonne chauffe, бон шоф), которая всегда является фракционной, то есть в ходе нее дистилят всегда делят на отгоны – «голова», «сердце», «хвосты»; иногда отделяют и четвертый отгон – «вторые спирты» – после «головы». Длится вторая перегонка около 12-14 часов. Центральный отгон второй перегонки – «сердце» – и есть тот самый коньячный спирт, предназначенный для выдержки. В настоящее время в регионе Коньяк зарегистрировано около 3 тыс. традиционных перегонных кубов (шарантских аламбиков).