От авто + др.-греч. lysis – разложение, распад. Разложение дрожжевых клеток под действием внутренних ферментов. Клетка теряет значительную часть своего вещества и существенно уменьшается в размере, по форме она становится похожей на гриб сморчок.

В процессе автолиза дрожжей в вино выделяются ферменты, белки, пептиды, аминокислоты, фосфорные соединения, нуклеиновые кислоты, полисахариды (маннан), ароматообразующие вещества (сложные эфиры, терпеноиды, жирные кислоты), липиды и другие вещества.

Автолиз происходит особенно интенсивно, когда жизнедеятельность клетки прекращается, но внутриклеточные ферменты сохраняются. На ход этого процесса влияет температура, рН среды, содержание алкоголя и сахара и длительность выдержки вина на дрожжевом осадке. Оптимальная температура – 10-20°С (если она выше, в вине могут накапливаться ароматические вещества, ухудшающие аромат и вкус), уровень рН – 5,5. Автолизу благоприятствует содержание спирта до 13% об.; повышенная концентрация сахара замедляет его. Автолитические процессы усиливаются в анаэробных условиях, так как при недостатке кислорода в клетке активизируются гидролитические ферменты.

Выдержка на дрожжевом осадке практикуется при производстве некоторых вин, в первую очередь шампанского.